In de wijngaard zijn er tal van schimmels en andere ziekten die een bedreiging vormen voor de rijping van de druif. Eén van die schimmels is Botrytis Cinerea. Als de druiven zijn gebarsten in de tros of anderszins zijn aangetast, zal deze schimmel grijsrot veroorzaken, waardoor de oogst verloren kan gaan. Onder heel bijzondere omstandigheden kan deze schimmel een ander soort “rotting” geven – de edelrotting. Op gezonde druiven prikt de schimmel kleine gaatjes in de druif waardoor het water uit de druif verdampt en de suiker achterblijft. Het resultaat is een rozijnachtige tros druiven die, eenmaal geperst kleine hoeveelheden mierenzoet en dik sap oplevert. Bij vergisting van dit sap tot wijn ontstaat een visceuze dessertwijn met een grootse smaakbeleving, honingzoet en nootachtig. Er zijn maar enkele gebieden in de wereld die de juiste klimatologische omstandigheden bieden voor het ontstaan van Edelrot. Het betreft een combinatie van een snel optrekkende mist in de ochtend en nog warme herfstzon overdag. Voorbeelden van deze gebieden zijn de Tokaj-berg in Hongarije, Sauternes ten zuiden van Bordeaux en Vouvray aan de Loire.