Houtgerijpte wijnen

Bij de wijnproductie kunnen verschillende materialen gebruikt worden om er de vergisting en daarna de rijping in te laten plaatsvinden voordat de wijn wordt gebotteld. Een belangrijk onderscheid zijn inerte materialen zoals glas en roestvrij staal en anderzijds natuurlijke materialen zoals hout en aardewerk. Het grote verschil zit hem bij de rijping van wijn in de inwerking van zuurstof op de wijn die in het vakjargon micro-oxygenatie wordt genoemd.

Micro-oxygenatie versus oxidatie

Oxidatie is de inwerking van zuurstof. Op fruit zien we dat effect al snel als we een doorgesneden appel enkele even laten liggen. Binnen enkele minuten is de bruin-verkleuring op de appel te zien. Het is het gevolg van de snelle inwerking van zuurstof op de appel die de smaak van de appel snel aantast. Een houten vat voor de rijping van wijn biedt een constante toevoer van micro-hoeveelheden zuurstof aan de wijn, zodanig dat het rijpingsproces dit ‘opvangt’. Het kan wijnen opleveren die rijper en zachter van structuur zijn, zonder dat dit het uiteindelijke bewaarpotentieel van de wijn nadelig hoeft te beïnvloeden. Of een houten vat nieuw is of enkele jaren oud, maakt voor dit proces geen verschil.

Nieuwe of oude houten vaten

Nieuwe houten vaten geven tannines (looistoffen) af aan de wijn. Hiervoor wordt meestal Amerikaans eiken of Frans eiken gebruikt. Amerikaans eiken heeft in de regel wat grotere poriën dan Frans eiken, wat de micro-oxygenatie ten goede komt. Een andere factor is de groeisnelheid die de boom heeft gehad. In gebieden met lagere temperaturen groeit de eik traag en ontwikkelt een zeer dichte structuur. Deze vaten leveren de hoogste kwaliteit hout op. De franse Allier en Tronquet-vaten hebben hierdoor wereldwijde faam.  Het verschil tussen de toepassing van nieuw versus oud hout wordt ook herkenbaar in de smaak van wijn. Nieuw hout geeft meer tannines aan de wijn die meer adstringerende (samentrekkende) eigenschappen aan de wijn geeft. Dat wil zeggen dat het mondgevoel strakker wordt, wat meestal een gewenste eigenschap is bij gastronomische rode wijnen. Wijnen opgevoed in oud hout, in roestvrij staal of glas geven een zachter en ronder mondgevoel.

Hout verdringt fruit

Algemene regel is dat de invloed van nieuw hout de fruitaroma’s meer naar de achtergrond verdringt. Tonen die worden omschreven als tabak en leer, gedroogde pruim en specerijen komen meer naar de voorgrond waarbij rood fruit als braam, bosbes, framboos, kers meer naar de achtergrond verdwijnen. Amerikaans eiken voegt duidelijk een vanille-aroma aan de wijn toe. Naar onze mening geven rode wijnen met een korte rijping van maximaal 1 jaar op nieuw hout de beste mix van fruit- en houtaroma’s. Blends van houtgerijpte wijnen en niet-houtgerijpte wijnen komen ook voor. Dit geeft de wijnmaker de mogelijkheid om na de gisting de ideale samenstelling te bepalen.

Houtgerijpte wijnen zijn duur

Ja en nee. Hout is duur en wordt steeds duurder. Bij de betere wijnproducenten worden houten vaten al na enkele jaren afgestoten. Dat verhoogt uiteraard de prijs van de wijn aanzienlijk. In temen van CO2-neutraliteit is het gebruik van nieuwe houten vaten bovendien niet erg duurzaam. Een andere mogelijkheid die tegenwoordig vaak wordt gebruikt is de toepassing van verse houtsnippers die als een “kruidenbuiltje” in een ouder houten- of in een roestvrij-stalen vat wordt gehangen. Dit is vele malen goedkoper dan een nieuw eikenhouten vat en geeft ook prima resultaten.

Winkelwagen
Scroll naar top