Gist is de belangrijke factor in de productie van wijn en bier. Kort gezegd komt het er op neer dat suikers als fructose en glucose door inwerking van gist worden omgezet in alcohol en koolzuur en een aantal in de wijnproductie te verwaarlozen bijproducten. Het grijzige waslaagje dat vooral op rode druiven te zien is bestaat hoofdzakelijk uit een cocktail van verschillende gisten. Bij spontane vergisting van de druiven, dus zonder de toevoeging van reingist, komt de suiker-vergisting vanzelf op gang. De meeste gisten zijn echter niet zo tolerant voor alcohol, hun eigen “afvalproduct”, en sterven vroegtijdig, nog voordat het gewenste alcoholpercentage in de most is bereikt. Alleen de sterkste gistsoorten blijven over en gaan zich sneller vermeerderen. In dit kader zijn voor de wijnproductie twee gistsoorten van belang, de Sacharomyces cerevisiae (verder (BC) en de Sacharomyces bayanus (verder SB).
Moderne wijnproductie
Tegenwoordig wordt de voorkeur gegeven aan de toepassing van reingist-culturen, die worden toegevoegd aan de most om de alcoholproductie sneller op gang te brengen en het proces controleerbaarder te houden. Spontane vergisting brengt namelijk risico’s met zich mee. Op het waslaagje van de druiven zit maar een heel klein percentage SC. Het wordt gedomineerd door gistsoorten als Candida en Brettanomyces en die wil je zeker niet in de wijn hebben omdat het de wijn rijp maakt voor de gootsteen. Van de goede SC en SB zijn diverse stammen commercieel verkrijgbaar die, net als bij de productie van bier, de uiteindelijke smaak van het product bepalen. In principe komt de gisting met het gebruik van commerciële gisten sneller op gang. Vergisting is een exotherm proces. Er komt warmte bij vrij. In grote vaten concentreert de vrijgekomen warmte zich meer in de kern van het vat dan aan de buitenzijde wat onwenselijk is. Toepassing van gedompelde koelelementen in het vat geven een constantere temperatuur aan de most. Bovendien is met de koeling de intensiteit en duur van de vergisting beïnvloedbaar waarmee de kwaliteit van de wijn stuurbaar wordt richting uitdrukking van fruitaroma’s versus meer complexiteit.
Reingisten versus spontane vergisting
De voorstanders van spontane vergisting zijn vaak regio-gebonden met oude-stijl wijnmakers. Ze produceren boutique-wijnen en houden vast aan het terroir-principe, waarin de “unieke” samenstelling van de natuurlijk voorkomende gisten in de wijngaard en wijnmakerij wordt nagestreefd. Echter, deze uniciteit als factor voor de kwaliteit van de wijn is discutabel. Wel bewezen is de invloed van de trager op gang komende gisting op de de smaak en aroma’s van de wijn. Zo is bekend dat een trage (spontane) vergisting een hoger glycerol-gehalte in de wijn oplevert wat de viscositeit van de wijn verhoogt. Deze wordt daardoor deze als “ronder” ervaren.
Conclusie
Gezien de enorme diversiteit aan gisten in de natuur wordt door experts aangenomen dat de ontwikkeling van alcohol-tolerante giststammen nog lang zal doorgaan. Er valt nog het nodige te ontdekken. Trage vergisting is van invloed op de smaak en kwaliteit van wijn, maar in hoeverre de claim van oude-stijl wijnbouwers dat hun traag-gistende “unieke” natuurlijke gisten de basis vormen van hun vaak prachtige wijnen is nog maar de vraag.
Robert Husson 23-04-2020
