ter inleiding:
gist maakt alcohol als “afvalproduct” en bij zo’n 15% raakt het in coma om niet veel later het loodje te leggen. Als er grote hoeveelheden suiker onvergist in de most achterblijven krijgen we eenvoudig een zoete wijn. Grofweg zijn er vier methoden om de suikerconcentratie in druiven of most zo hoog op te voeren, anders gezegd zoveel water aan de druiven of most te onttrekken dat er na de vergisting restsuiker in de wijn overblijft. Het resultaat zijn dessertwijnen van diverse klassen.
Ijswijn
De klassieke methode van het maken van ijswijn begint in de wijngaard. Druiven van zeer late oogst blijven aan de wijnstok hangen tot er temperaturen worden bereikt van tenminste -7° C. De druiven hebben daarbij de maximale rijping aan de wijnstok gekregen waarbij er al de nodige verdamping van water uit de druif heeft plaatsgevonden. Na de oogst worden de druiven in bevroren toestand geperst. Het water in de druif bevriest, echter de suiker niet. Deze vloeit als mierenzoete diksap uit de pers.
Een andere methode is om na de persing van vroeger geoogste druiven het druivensap te bevriezen om daarna het water er gedeeltelijk uit te laten lekken bij ontdooiing. Een methode die goedkope ijswijnen oplevert die die naam eigenlijk niet zouden mogen dragen.
Bevriezing als concentratiemethode, op welke wijze ook, zorgt niet alleen tot concentratie van suiker, maar ook van zuren en alle eventuele fouten in de wijn. In alle geval zal het uitgangspunt bij deze methode druivensap moeten zijn met een juiste balans aan zuren, suiker en extracten om er een mooie dessertwijn van te kunnen produceren.
Drogen van druiven
In sommige wijnstreken worden druiven (gedeeltelijk) gedroogd na de oogst als methode om water uit de druif te laten verdampen. Een voorbeeld hiervan is de recioto-techniek van de Amarone di Valpolicella, een rode wijn met een ongeëvenaarde concentratie van alles wat een rode wijn lekker maakt. Deze wijnen zijn prijzig, maar nog betaalbaar en de moeite waard.
Botritis cinerea
Een schimmel in de wijngaard die de druiventrossen in no-time in een grote grijze snottenbal kan veranderen, kan een ware plaag zijn voor wijnboeren. Echter onder bijzondere omstandigheden kan deze schimmel zich gunstig gaan gedragen op de druif, waardoor de edelrot ofwel pourriture-noble ontstaat. Het zijn de omstandigheden zoals die er zijn in en nabij het Franse Sancerre, Barsac, Cadillac en Loupiac, dorpen die gelegen zijn tussen de linkeroever van de rivier Garonne en de kleine rivier Ciron, even ten zuiden van Bordeaux. Een ander wereldberoemd gebied is de Tokaj-berg in het noorden van Hongarije, waar dezelfde omstandigheden als in Sauternes voor de beste gebotritiseerde dessertwijnen van de wereld garant staan. Het is de combinatie van ’s nachts invallende mist vanaf oktober die ’s morgens weer snel optrekt door een stralende zon. Omstandigheden die even uniek als precair zijn. De botritis tast de druiven licht aan, prikken a.h.w. kleine gaatjes in de druiven, waarlangs het water overdag in de zon kan verdampen. Te vochtig weer, te weinig zon overdag en het hele proces slaat de verkeerde kant op. Bij deze edelrot-methode concentreert er zich, evenals bij de andere concentratietechnieken, een enorme hoeveelheid suiker en aroma’s in de druif. De extreem lage opbrengsten sap maken gebotritiseerde dessertwijnen erg kostbaar. Verschil met de ijswijn in smaakbeleving is er wel. Bij edelrot vindt er ook een gedeeltelijke afbraak van suikers en zuren plaats en wordt er meer van het visceuze glycerol gevormd.
