Hoe wordt Champagne gemaakt?

Champagne is een streek in Frankrijk waar de gelijknamige mousserende wijn gemaakt wordt volgens een methode die in de 17-e eeuw is ontwikkeld door een bekende Monnik uit de streek, Dom Perignon. Hij ontwikkelde de kunst om de bij de vergisting van druivensap vrijkomende koolzuur te “vangen” in de fles. Deze methode staat bekend als Méthode Traditionelle en wordt in veel wijnlanden toegepast om er de best mogelijke mousserende wijnen mee te maken.

Aan de basis van Champagne staan de drie druivensoorten Pinot meunier, Pinot noir en Chardonnay. De Pinot meunier rijpt makkelijk en geeft fruitigheid aan de Champagne. De Pinot noir geeft diepgang en lengte aan de wijn. De Chardonnay zorgt voor een ronde body. Al naar gelang de stijl van het Champagnehuis worden deze drie druivensoorten in verschillende samenstellingen gebruikt, soms wordt gekozen voor maar twee van de drie druivensoorten of voor een mono-cépage-Champagne.

Na de oogst en zachte persing wordt het sap vergist. Een proces dat zo’n 10 dagen in beslag neemt, waarna de nog stille wijnen gedurende de winter en het vroege voorjaar rijpen op eikenhouten vaten.

Na deze periode begint pas de traditionele Champagnemethode van Dom Pérignon. Van verschillende wijnen uit verschillende jaren wordt de gewenste samenstelling (assemblage) bepaald en in flessen gebotteld. Er wordt een kleine hoeveelheid suiker en gist aan de flessen toegevoegd (liqueur de tirage) en worden de flessen afgesloten met een kurk met beugel. Er voltrekt zich opnieuw een gistingsproces in de fles (prise de mousse) die zo’n 8 weken duurt. De beugelkurken of kroonkurken voorkomen de ontsnapping van koolzuur uit de fles. De gist vermeerderd zich en hoopt zich op in de fles. De flessen worden in houten rekken (purpitres) opgeslagen, met de hals naar beneden zodat de prop met dode gistcellen zich onder de kurk verzamelen. Om een goede prop te verkrijgen werden de flessen vroeger dagelijks een kwartslag met de hand gedraaid. Dit proces heet remuage en gebeurt tegenwoordig machinaal. Na verloop van tijd worden de flessen met de hals door een pekelbad geleid waardoor de prop in de hals bevriest. De flessen worden ontkurkt, waarbij de proppen dode gist door de koolzuurdruk uit de flessen schieten (degorgement). Met dit proces verkrijgt de Champagne zijn helderheid. De flessen worden opnieuw aangevuld met een gesuikerde wijn (liqueur d’expedition), waarbij de mate van suikering de soort Champagne bepaalt, droog of zoet. De flessen worden voorzien van hun definitieve kurk en etiket.